廚房用品進(jìn)入科目取決于企業(yè)的經(jīng)營內(nèi)容。如果是餐飲業(yè)，廚房內(nèi)的大價(jià)值比較高，使用年限在3年以上的固定資產(chǎn)、小額用品或消耗品將進(jìn)入成本。

非食品行業(yè)如果設(shè)置直接在飯店購買的廚房用品，就不能征收職員福利費(fèi)，扣除增值稅進(jìn)項(xiàng)稅。

1、菜單策劃餐廳經(jīng)營一般要經(jīng)過四個(gè)階段，不同階段對(duì)菜單的要求不同，所以在策劃菜單時(shí)，一定要根據(jù)經(jīng)營階段的特點(diǎn)進(jìn)行設(shè)計(jì)。具體要求如下：

(1)開業(yè)構(gòu)思階段應(yīng)在開業(yè)構(gòu)思階段設(shè)計(jì)試驗(yàn)性菜單草案。

它有助于管理層決定餐廳經(jīng)營的類別。

實(shí)驗(yàn)性菜單是樹立餐廳形象的重要工具。

如果實(shí)驗(yàn)用菜單編制得當(dāng)，就能吸引飯店計(jì)劃的大象顧客，傳達(dá)飯店經(jīng)營的主題。

開業(yè)構(gòu)思階段的菜單應(yīng)反映以下內(nèi)容：餐廳針對(duì)的大象大象。

菜單創(chuàng)建必須表示特定的組服務(wù)，菜單設(shè)計(jì)必須反映哪些客戶組。表示需要購買的設(shè)備。

覆蓋期菜單好像是計(jì)劃表。

它反映了加工菜單上的菜肴需要購買什么炊具和設(shè)備，廚房里應(yīng)該有多少空間。

例如，菜單上的菜都是飯店自己做的，如果不用方便菜和半成品，廚房的面積就要事先定好。餐廳應(yīng)該雇什么樣的人？

菜單要反映是需要有經(jīng)驗(yàn)的職員，還是需要接受一般現(xiàn)場訓(xùn)練的職員。

例如，快餐店不需要有經(jīng)驗(yàn)的職員。

菜單要體現(xiàn)食品生產(chǎn)和服務(wù)的難度。反映對(duì)餐廳裝飾的要求。

菜單上提供的菜要與餐廳的裝修相協(xié)調(diào)，菜單上提供的品種要反映需要什么樣的用餐環(huán)境。

(2)在經(jīng)營階段，成功的餐廳必須與飲食趨勢和公共用餐習(xí)慣保持一致，餐廳開業(yè)時(shí)一般都計(jì)劃著當(dāng)時(shí)流行的菜肴。

菜單編制后，如果客人下降，飯店就要分析菜單上各種品種項(xiàng)目的銷售情況，對(duì)飲食趨勢做出快速反應(yīng)，隨時(shí)增加銷售額和利潤額的品種，消除銷售差異小、利潤低的品種。

(3)經(jīng)濟(jì)衰退階段餐廳事業(yè)停滯的話，餐廳的利潤率和投資回收率持續(xù)下降的菜單是關(guān)鍵。

要想改變菜單，必須重新評(píng)估價(jià)格，重新分析市場的大小和結(jié)構(gòu)，烹飪必須進(jìn)行必要的更換。

在經(jīng)濟(jì)衰退階段，為了吸引顧客，可以提供每日特色菜，要重點(diǎn)銷售利潤高、受顧客歡迎的品種。

有時(shí)菜單外觀的變化(菜單的布局、設(shè)計(jì)、顏色、打印風(fēng)格的變化)也會(huì)影響餐廳事業(yè)。

(4)轉(zhuǎn)型階段餐飲業(yè)不可避免地會(huì)發(fā)生變化。由于社會(huì)經(jīng)濟(jì)形式的變化和人口特性的變化，需要從當(dāng)前經(jīng)營類型向其他類型轉(zhuǎn)變。

如果飲食習(xí)慣和習(xí)慣發(fā)生變化，飯店要及時(shí)改變菜單，改變市場。

轉(zhuǎn)換階段會(huì)影響餐廳的更新改造和業(yè)務(wù)擴(kuò)張，需要改變營業(yè)目標(biāo)，增加銷售額和利潤。

為此，首先要更改的是菜單。部分飯店需要降低成本，增加利潤，因此需要探索能夠滿足市長/市場需求的新產(chǎn)品和新的烹飪方法。

總之，成功的菜單的作用不僅要反映餐廳的經(jīng)營特色和范圍，還要通過食物的內(nèi)容和價(jià)格反映餐廳服務(wù)的對(duì)象。

菜單還起到向顧客傳達(dá)產(chǎn)品信息和銷售餐廳及其菜單的作用。

要通過菜單分析反饋顧客的需求。2/22、菜單選擇如何提高客戶的回收率？如何在市長/市場競爭中不??？

烹飪的選擇很重要，設(shè)計(jì)菜單不僅考慮到對(duì)餐飲企業(yè)各項(xiàng)業(yè)務(wù)活動(dòng)的影響，我們還必須遵循以下幾個(gè)原則。

(1)料理要獨(dú)特?，F(xiàn)在的飯店到處都要開花。如果一家餐廳能創(chuàng)造出其他餐廳沒有或無法企及的什么種類、什么品種、什么烹飪方法、什么服務(wù)吃飯方法等，就能極大地突出餐廳的形象，讓人們提起什么食物就想到那個(gè)餐廳。

當(dāng)然，這需要餐廳所有員工共同努力，創(chuàng)造的新菜品缺乏應(yīng)有的美感，不能增加人的食欲。(莎士比亞)。

不管菜單上的菜設(shè)計(jì)得多么有特色，都不能忽視料理的創(chuàng)作者——廚師。

設(shè)計(jì)烹飪顏色時(shí)要考慮廚師的烹飪技術(shù)和特長，要盡量選擇廚師擅長的料理，不要出現(xiàn)廚師完全沒有操作過的料理。這種選擇對(duì)飯店的聲譽(yù)有很重要的關(guān)系。

(2)菜肴的種類要平衡滿足不同口味的顧客，菜單上選擇的品種不能太窄。選擇品種時(shí)要考慮以下因素：每道菜的價(jià)格要均衡。因?yàn)轭櫩偷南M(fèi)水平不同，所以每道菜的價(jià)格要在可能的范圍內(nèi)實(shí)現(xiàn)高、中、低的協(xié)調(diào)。原料的搭配達(dá)到平衡。每道菜的原料都不一樣。每個(gè)顧客的口味都不一樣。有的顧客不吃肉，有的顧客不吃雞蛋，原料調(diào)配得好，就可以選擇更多顧客喜歡的品種。烹飪方法要平衡。各種料理的烹飪方法不同，如油炸、油炸、烹飪、蒸、蒸。成品的質(zhì)感要生澀、老、嫩、脆、味咸、甜、清淡、辣。營養(yǎng)要平衡。(3)選擇毛利較大的品種餐廳經(jīng)營者，最感興趣的還是自己的成本和利潤。沒有人希望任何經(jīng)營者在努力工作后不受益。(亞里士多德，ALITRITORETRID，F(xiàn)ERELOND，F(xiàn)ERALION)有些菜以高價(jià)格銷售，但除去成本，(威廉莎士比亞，《哈姆雷特》，《食物》)(以英語發(fā)言)。從這一點(diǎn)可以看出，在選擇烹飪的時(shí)候，不能只看到眼前賣的高價(jià)。要從成本的角度分析利潤的高低。在選擇菜單的時(shí)候，對(duì)于毛利大的品種，要選擇多種，適當(dāng)拋棄毛利小的菜，各種菜互相補(bǔ)充，利潤最大化。4)品種太多的菜單上菜單太多，對(duì)飯店和顧客都是障礙。菜太多，客人接到菜單點(diǎn)菜時(shí)要一一瀏覽各種各樣的菜。因?yàn)槠贩N多，客人點(diǎn)菜的時(shí)候似乎很困難和猶豫，占用廚師的烹飪時(shí)間，占據(jù)座位，降低座位周轉(zhuǎn)率，影響餐廳收入。品種太多，購買和儲(chǔ)存成本也會(huì)增加，飯店也無法掌握各種食物的每日銷售量。有些食物貴的時(shí)候可能買了這種食物，放幾天也可能客人不會(huì)問。在存儲(chǔ)方面，還需要投入大量資金來保持新鮮感，這樣不僅會(huì)占用存儲(chǔ)空間，還會(huì)給廚師的操作帶來麻煩。如果把種類繁多的原料放在一起，廚師就會(huì)拿錯(cuò)原料，做錯(cuò)菜。(5)與整體經(jīng)營相協(xié)調(diào)的餐廳的裝飾環(huán)境很好地反映了餐廳的消費(fèi)水平，餐廳的裝飾在一定程度上也是餐廳的“看不見的價(jià)值”。大餐廳和小快餐店的消費(fèi)水平明顯不同。如果破舊樸素裝飾的餐廳專門提供高級(jí)菜肴，顧客不僅不能享受舒適的用餐環(huán)境，還會(huì)覺得價(jià)格不值，與餐廳發(fā)生矛盾。(威廉莎士比亞、哈姆雷特、食物)同樣，如果設(shè)計(jì)精美、豪華的餐廳提供的菜肴是沒有特色的普通食物，顧客也會(huì)蒙受損失，對(duì)餐廳大失所望。大衛(wèi)亞設(shè)，Northern Exposure(美國電視劇)，“藝術(shù)”)因此，選擇菜單不是越精細(xì)越好，主要是烹飪的等級(jí)和價(jià)格要與整體經(jīng)營相一致。(6)迎合顧客需求的顧客是檢驗(yàn)飯店成功與否的關(guān)鍵。因此，飯店的經(jīng)營宗旨是盡力滿足其他顧客的要求。各飯店在經(jīng)營過程中，要分析來飯店的客人中具有代表性的種類。這種客人的特點(diǎn)使飯店經(jīng)營者能夠看到目標(biāo)消費(fèi)層，這也相當(dāng)于進(jìn)行市長/市場調(diào)查。飯店做的菜應(yīng)該受到客人們的喜愛。這樣的客人要了解對(duì)各大菜系的偏愛、他們的收入、消費(fèi)等級(jí)和消費(fèi)習(xí)慣。

為職員做飯的話，可以記入公司管理費(fèi)的福利費(fèi)。

借款：管理費(fèi)-福利費(fèi)

貸款：現(xiàn)金/銀行存款

購買料理、大米、面條、油等

借款：員工工資——員工福利費(fèi)(食堂)

貸款：銀行存款

發(fā)給飯店經(jīng)費(fèi)補(bǔ)助金

借款：員工工資——員工福利費(fèi)(食堂)

貸款：銀行存款

收取職員伙食費(fèi)

借款：銀行存款

貸款：員工工資——員工福利費(fèi)(食堂)

根據(jù)員工服務(wù)對(duì)象指定

借款：管理費(fèi)(銷售費(fèi)等)——職員福利費(fèi)

貸款：員工工資——員工福利費(fèi)(食堂)

支出時(shí)借記管理費(fèi)用，貸記職工工資。支付工資時(shí)，借記員工工資，貸記銀行存款或庫存現(xiàn)金等會(huì)計(jì)。公司廚房人力也是企業(yè)的職員，和企業(yè)其他職員的工資一樣，做會(huì)計(jì)。應(yīng)對(duì)職員工資這一會(huì)計(jì)科目進(jìn)行會(huì)計(jì)核算也是如此。

發(fā)生費(fèi)用支出時(shí)，特定會(huì)計(jì)分錄如下：

借用：員工工資-員工福利費(fèi)

貸款：銀行存款/庫存現(xiàn)金

月底之前按照實(shí)際受益人部門分配。具體會(huì)計(jì)分錄如下：

借方：生產(chǎn)成本

間接費(fèi)用

管理費(fèi)

貸款：支付員工工資-員工福利